端午节即农历五月初五，

　　古称重五，又称端五、瑞阳。

　　在这特殊的节日里，

　　彰显着中华文化的源远流长，

　　人们在这一天，

　　吃五黄饭、插五色草

　　穿五毒衣、带五色线，

　　而茅台镇，也开始了一年之中一个新的生产周期，

　　端午踩曲！

　　一瓶好酒的诞生，

　　除了得益于茅台镇特有的自然环境，

　　更离不开其神秘的“制曲”工艺。

　　今天，我们就深入老酱台制曲车间，

　　一览这“曲”是怎样制成。

　　高温育微生物，促曲块分泌“酶“，

　　老酱台酒酿造的过程遵循，

　　“端午踩曲、重阳下沙”，

　　的季节性生产方式，

　　被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。

　　端午后，

　　是一年中气温高的时节，

　　有着制曲需要的高温。

　　制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，

　　高温有利于微生物的生长，

　　这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，

　　可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　抛弃机械，仍保留双足踩曲。

　　“曲是酒之骨”，

　　制曲是以小麦为原料，

　　产出的为大曲，

　　大曲是以高粱为原料。

　　老酱台至今还在坚持传统的人工制曲，

　　用女性的双足踩出中间高，

　　四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，

　　这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

　　黄曲比例高，发酵后要被“拆”

　　在的制曲过程中，

　　黄曲所占的成分比较高，

　　一般来说，

　　发酵后的曲块分为黄曲、

　　白曲和黑曲，

　　黄曲是一般适宜的曲块，

　　白曲是发酵不够的，

　　黑曲是发酵过头的，

　　而老酱台的黄曲占比都达到了80%以上。

　　发酵后的曲要拆曲，

　　拆后的曲还要存储半年，

　　发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，

　　有利于酒的醇香。

　　曲磨粉装袋就进入制酒生产。

　　做曲块装仓，

　　存半年以上才能使用

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，

　　进行“装仓”。

　　“装仓”时需要谷草隔离开，

　　大约8天后再进行第1次“翻仓”，

　　把老酱台酒曲块进行上下翻转，

　　让每一面都能充分接触微生物。

　　前后一般要进行两次翻仓。

　　过40天，曲块就做好可以出仓了，

　　但是要使用的话还需要存储半年以上。

　　在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

　　经过这样一番工序，

　　生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月。

　　为什么是端午时节踩曲？

　　端午时节正值夏天，

　　当地制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

　　高温有利于微生物的生长，

　　这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，

　　可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　每到夏天，

　　制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，

　　人一张口甚至能吸进几只，

　　而制曲需要的就是这样的微生物环境。（图文来源：老酱台酒业）