辛丑年九月初九，我国传统节日

　　独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。

　　遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。

　　九九又重阳，酒满情更浓

　　九九重阳，登高、赏菊、插茱萸等一系列活动都在等着我们，而在酱香酒业内，重阳节更是一个很重要的节日。“重阳下沙”，是酱香酒必不可少的一个环节，你知道什么是重阳下沙吗？

　　何谓“下沙”

　　沙是酱香酒制作原料高粱的一种说法，因为在茅台当地特有的气候、土壤及水分条件下，种植出的高粱粒小皮厚、坚实饱满、富含单宁、经得起多轮次蒸煮，被称为“红缨子糯高粱”。这独特的原料，也是老酱台酒不可复制的重要原因之一。

　　由于红缨子糯高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第1道程序称为“下沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第1次投料。

　　下沙和造沙

　　每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着茅台酱香酒一年一轮回的酿酒活动的开始。这就是“下沙”。

　　一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

　　单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和造沙工艺大同小异。下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。

　　下沙造沙不取酒

　　下沙和造沙都不会取酒，下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。

　　说到这里，您知道下造沙对茅台酒生产的重要性了吧。就像“万丈高楼平地起”一样，而老酱台酒的高品质也是需要通过下造沙夯实基础的。（图文来源：老酱台酒业）